Ramazan Bingöl’ün Star Gazetesi Röportajı

Ramazan Bingöl’ün Star Gazetesi Röportajı

Ramazan Bingöl, restoranlarıyla İstanbul’un damak tadına büyük değer katan isimlerden biri. Lokantacılığın kitabını yazan adam, “Hayatımda mutfağa girip yumurta çakmış biri değilim. Ama bu coğrafyanın insanı, neyi sever, nasıl sever bilirim. Hem de iyi bilirim” dedi ve yeni mekanların müjdesini verdi: Bu sene projelerimizin başında Boğaz’da bir yer açmak var. Ankara’dan çok talep var onu değerlendireceğiz. Etiler ya da Nişantaşı da projelerimiz arasında.

Nil Özer

“Bir işletmenin başarısındaki en önemli şart mutlu ve motive olmuş bir personele sahip olmasıdır. Çalışan ve çalıştıranın mutlu olmadığı bir işletmenin başarısından ve devamından söz etmek mümkün değildir.” Bu sözler Ramazan Bingöl’ün yazdığı Restoran İşletmeciliğinde İşçi ve İşveren İlişkileri kitabından sadece küçük bir alıntı. Ramazan Bingöl, restoran zincirlerinin sahibi olarak bugüne kadar edindiği tecrübelerini kitaplarının yanı sıra üniversitelerde ders vererek de anlatıyor. İki yüze yakın personeli, dört şubesiyle, misafirlerine en iyi hizmet ve lezzeti sunan, ‘Lokantıcılığın kitabını yazan adam’ olarak sosyal medyada çok ilgi gören TÜRES Genel Başkanı ve gurme Ramazan Bingöl’e başarısının sırrını sorduk.

– Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Şanlıurfa Birecik doğumluyum. Uzun yıllar başka firmalarda işletmecilik yaptıktan sonra 2008 yılında kendi firmam Ramazan Bingöl’ü kurdum. Çok ilginçtir, benden önce bir kişi ya var ya da yoktu lokanta işinde adını soyadını kullanan. Bir sürü danışman, reklamcılarla konuştum, yüzde 99.9 ‘isminizi kullanmayın, olmaz!’ dedi. Oysa dünyada ismini hem gıda da hem tekstil sektöründe kullanan çok örnek var. Bizim özgüven eksikliğinden kaynaklanan bir durum olsa gerek, kimse kabul etmedi. Risk alarak ismimi koydum. Türkiye’de olmayan bir şey daha yaptım, işimi ‘Et Sanatı’ olarak tescilledim. Bu sloganı şu anda sadece biz kullanıyoruz.

– Peki et sanat mı gerçekten?

Tabii sanattır. Yaptığımız her iş sanattır. Eğer sen bir zanaatkarsan yaptığınız iş de sanattır. Bizim medeniyetimizde var. Medeniyetimizdeki her işe böyle bakıldığı için biz dünyaya hükmetmişiz. Aslında temel noktası kültür ve sanat. Estetik katmışız. Eti sunum, nezaketi estetiği birlikte yapmaya çalışıyoruz o yüzden de bizde sanat oluyor.

– Ramazan Bingöl şubelerinin özelliklerinden biri de her birinin ayrı konseptinin olması…

Giyimkent, Bayrampaşa, Ümraniye, Köfteci olarak dört şubemiz  var. Alkolsüz ve lüks kategorisinde tek restoran zinciriyiz. Bayrampaşa şubemizin konsepti Peygamber Efendimizin (S.A.V) sembolü ‘Gül’dür. Giyimkent şubemiz Allahın birliğini de temsil eden ‘Lale’. Ümraniye şubemiz ise Hz. Ali’nin sembolü ‘Karanfil’dir. Bu sene projelerimizin başında Boğaz’da bir yer açmak var. Ankara’dan çok talep var onu değerlendireceğiz. Etiler ya da Nişantaşı’nda da projelerimiz arasında. İki yüze yakın çalışanımız var. Personelimi ben seçerim. On dakika görüşmem yeterli. Berberlikten kalan bir şey, insan sarrafı sayılırım…

Lezzetin sırrı pişirmede

– Etlerinizin ne özelliği var?

İstisna hariç etlerimiz kendi çiftliğimizde üretiliyor derler çoğu doğru değildir. Teknik olarak mümkün değil. Etlerimiz Afyon, Çanakkale ve Trakya’dan geliyor. Etimizi kendimiz işliyoruz. Kendimize has pişirme yöntemimiz var. Lezzetin en önemli sırrı da pişirmeden geçer.

– İsminiz marka olunca sizi tanımak isteyenler çok oluyordur?

Çok soran oluyor. Abartmıyorum tanışınca “Sen misin” diyorlar. Kimisi hayali bir insan olarak düşünüyor ya da çok yaşlı birini bekliyorlar. Çok rahat kıyafetler giyerim, o zaman hiç inanmıyorlar. (Gülüyor)

– Aileniz destekçiniz mi?

Eşim en büyük destekçim. Çocuklarım da bu yolda ilerliyor. Kızım Bilgi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi okuyor. Oğlum da yine Bilgi Üniversitesi Turizm Otelcilik ve Gastronomi okuyor. Hiç zorlamadım çocuklarıma “Seviyorsanız yapın” dedim, onlar da bu yolu seçtiler.

– Bu başarıya imza atmak zor bir süreç miydi?

Kimse altın tepside sunmadı. Askere gidene kadar erkek berberiydim asker dönüşü kadın kuaförü oldum. Sonra bu işe girdim. Yavaş yavaş öğrendim, çok çalıştım ve inandım. Kolay olmadı zor bir dönemdi. Şimdi  ‘Lokantacılığın Kitabını Yazan Adam’ olarak tanınıyorum. Emeğinin karşılığını almayı Allah herkese nasip etsin.

Bugüne kadar çalışmaktan hiç şikayet etmedim. Uzun yıllar siyaset yaptım. TÜRES Derneği’nin Genel Başkanıyım. Mız mız eden, şikayet eden adamı hiç sevmem.

– Restoran İşletmeciliğinde İşçi-İşveren İlişkileri ve Restoran İşletmeciliği kitaplarınız çok ilgi görüyor. Biraz bahseder misiniz?

Kitaplarım sekizinci baskıyı yapıyor. Kendi alanlarında tek. Gastronomi, turizm, işletme bölümlerinde hemen hemen bütün üniversitelerde okutulan tek kitap Türkiye’de. Yazmamın sebebi, bu işe sonradan başladım o dönemlerde çok araştırdım,  okumak öğrenmek istedim ama bir baktım bu konuda yol gösterecek bir kaynak yok. Ben zorlandım benden sonrakiler bu işi bilerek yapsın diye kitap yazdım. Yaşadıklarımı, buluşlarımı, personel yönetiminde, personelle hitabette, sistemle ilgili reçetelerde, püf noktaları var. İnsanlardan şöyle tepkiler alıyorum “Sen deli misin kendi buluşlarını püf noktalarını diğer lokantalara neden öğretiyorsun?” Bilginin zekatı ve sadakası, bildiğini öğretmektir diye karşılık veriyorum. Çok talep vardı ben de bu kitapları yazdım.

Hizmet otoparktan başlar

– Kitapların devamı gelecek mi?

Evet gelecek. Şimdi Ramazan Bingöl mutfağından tariflerin yer aldığı bir kitap yazıyorum. Bu seri olacak. Ayrıca marka ve pazarlama üzerine bir kitap hazırlığım var. Türkiye’de yine ilk olacak .

– Sizi ağırlamak zordur. Bir mekanda nelere dikkat edersiniz?

Lezzet üçüncü dördüncü sırada gelir. İnsanlar birinci zanneder ama istisna hariç öyle bir şey yoktur. Birinci sırada hizmet gelir ve otoparktan başlar. Kapıdan karşılanma, garsonun davranışı en önemli unsurdur. Sonra ambiyans gelir. Önemli misafirinizi özellikle marka bilinirliliği olan yerlere götürür insanlar.  Size mesela hediye getirirler ilk önce markasına bakarsınız. Bu çok önemlidir.

– Yemek yapar mısınız?

Yemek yapmayı bilmem çok da sevmem. Çoğu insan buna inanmıyor şaka yaptığımı düşünüyor. Ben gurmeyim. Bir yemeğin nasıl olması gerektiğini bilen adamım.

– TÜRES’in (Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği) hedefleri neler?

Dünyanın en iyi mutfağına sahibiz  ama biz bile tanımıyoruz. Damaklarımızdaki lezzetler kayboldu. Yeni yetişen çocuklar yöresel tatları yiyemiyor veya bilmiyor.  Kültür kayboluyor. Bizim dernek diyor ki ilk önce kendimize tanıtmalıyız. Evde yöresel yemekler yapmazsanız kendi yörenizi yaşatmazsanız çocuklar bilemez ve zamanla tatlar kaybolur. Benim evimde her zaman Urfa yemekleri pişer. TÜRES olarak önümüzdeki günlerde Uluslararası Lezzet Festivali yapacağız. Sultanahmet Meydanı’nda bu festivali gerçekleştirmek istiyoruz. Bir başka projemiz de dünyanın her yerine örnek Türk lokantaları açmak. Şu andaki lokantaların Türk mutfağı ile alakası yok. Yurt dışındaki döner Türk döneri değil mesela. Bu yanlışı da TÜRES olarak çözeceğiz İnşallah.

– Üniversitelerde ders veriyorsunuz. Öğrencilerinize ilk olarak neler söylüyor sunuz?

Allah her insana bir yetenek veriyor. Kendinizi keşfetmek önemli. Tasavvufta ilk önce kendini tanı der. Sonrası da çalışmak, çalışmak, çalışmak…

– Kendinize vakit ayırıyor musunuz?

Çok okurum. Büyük bir kütüphanem var. Üç bine yakın kitabım var. Müzik dinlemeyi severim. Müslüm Gürses, Ferdi Özbeğen, Ahmet Kaya, Barış Manço ve Chris de Burg dinlerim. Barış Manço gelmiş geçmiş en büyük ozanlardan biridir. Cem Yılmaz ve Anthony Hopkins’i çok severim. Tek seyrettiğim dizi Diriliş: Ertuğrul’dur.

En güzel tabaklar ailemize çıkmalı

– Çocuklar yöresel tatları bilmiyor dediniz. Çözüm için ne önerirsiniz?

Hanımlarımıza bu konuda çok iş düşüyor. Çocuğuna sabah giderken yağlı ve kuru bir tost yerine bir tarhana çorbası yapıp yedirse o çocukların zamanla hem damak tatları gelişir hem daha sağlıklı olurlar. Bana kızmasınlar ama en iyi yemek takımları dolapların içindedir. Ev ahalisine çıkmaz.  Ev sahibi benim. Sofra düzeni çok önemli. Kendi yemeklerimiz şölen gibi olmalı. Bu çok daha önemlidir. En kral tabak bardak bana ve çocuklarıma çıkar.

– Sizin vazgeçilmez menünüz nedir?

44 ülkeyi gezdim. Binlerce farklı yemek yedim. Dünyanın gelmiş geçmiş en iyi yemeği patlıcan kebabı, su kabağı, borani ve mumbardır. TÜRES Dernek Başkanı olarak da şunu söyleyebilirim ki  en iyi mutfak Türk mutfağıdır. Müthiş yemeklerimiz var. Her yörenin farklı yemekleri olan bir ülke daha yok.

– Sofranızdan eksik etmediğiniz bir şey var mı?

Birecik ev yapımı pul biberi, seyahatlerimde bile yanımda eksik etmem.

Yurt dışı için görüşmeler sürüyor

– Yabancı müşterileriniz de çok. Arap misafirleriniz için menüleriniz var mı?

Arap konuklarımız için özel yaptığımız yemekler var. Tuzda tavuk yapıyoruz, testi ve metrelik kebabı çok seviyorlar. Onlar yemek yemekten çok görsel şovu seviyor.

– Yurt dışına açılma planınız var mı?

Suudi Arabistan ile görüşmelerimiz var. Borçlanmayı sevmediğimiz için biraz yavaş gidiyoruz. Kredi kullanmayı sevmediğimiz için daha ağır ve temkinli gidiyoruz.

 

Genel Başkandan

Mutfak ve Yaşam Dergisi

Videolar

Sosyal Medya

Kanun ve Yönetmelikler

dokuman-ikonDernekler Kanunu
tarim-ikonTarım Kanunu
saglik-ikonSağlık Gıda Platformu
gida-ikonDernek Yönetmeliği