Ünlü Gurme Vedat Milor bu sefer yanıldı…

Ünlü Gurme Vedat Milor  bu sefer yanıldı…

Gn. Başkanımızdan ünlü gurme Vedat Milor'un sektör eleştirisine yanıt geldi: "Vedat Milor bu işi bilmiyor..."

Gn. Başkanımızdan ünlü gurme Vedat Milor’un sektör eleştirisine yanıt geldi: “Vedat Milor bu işi bilmiyor…”

Bugün Akşam gazetesinde.

http://www.aksam.com.tr/pazar/servis-isinde-batidan-ilerideyiz/haber-551705

“Dünyanın en iyi yemek servisi yapan ülkelerinden biri Türkiye’dir.”

Türk insanının bir kısmında maalesef aşağılık kompleksi had safhada. Çok iyi yaptığımız işlerde bile yabancı ülkelerden örnekler verilmesini, onlar daha iyi yapıyor bizse beceremiyormuşuz gibi gösterilmesini hazmedemiyorum. Geçtiğimiz hafta bir yazısında “Mükemmel yemekten daha nadir bulunuyor: Mükemmel servis” demiş Vedat Milor ve eklemiş “Mutfağımızda dünya ortalamasının üzerindeyiz, servisteyse standartların gerisinde. Garsonlar bu işi mecbur oldukları için yapıyor. Morali bozuk servis elemanı çok, okurlarımın da garsonlarla ilgili şikâyeti… Servisteyse en azından Batı’da geçerli standartların gerisindeyiz.”

“Haksızlık Ediliyor…”

Birçok görüşüne, yorumuna katıldığım Milor’un bu yazısına şaşırmakla beraber katılmadığımı da belirtmeliyim. Aksi, heves kırmaktan, sektöre hizmet eden binlerce servis elemanına ve lokantaya haksızlık etmekten öteye geçmez çünkü. Dünyanın elli küsur ülkesini gezmiş ve bu gezilerinde dünyanın en iyi restoranlarından (Michelin dahil) tutun da en sıradan lokantasına kadar yemek yemiş biri olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki mutfak, temizlik, hijyen ve serviste bir çok ülkeden çok daha iyiyiz.

Örneğin; İtalya’da ve dünyanın birçok yerinde herhangi bir
lokantaya gittiğiniz de sadece sipariş vermeniz bile yarım saati bulabilir. Üstelik samimiyetle karşılanmanız çok zordur.
Ülkemizdeyse yemeğinizi yer, üzerine kahve bile içersiniz. Türkiye’de bazen her masaya bir garsonun bazen de iki masaya bir garson ve kominin baktığını görebilirsiniz. Dünyada birçok ülkede komilik (garson yardımcısı) kavramı olmadığı gibi garson hem servis hem de parayı alan eleman konumundadır.

“Görebilmek İçin Dikkatle Bakmak Gerekir”

Özellikle hizmet sektörünü ele alırken bazı olayları cımbızlamak yerine bütün olarak ele almak gerekiyor. Yani bir restoranda imalattan mutfağa, mutfaktan servise hatta misafir profiline kadar incelemek ve sonrasında tenkit ve önerilerde bulunmak bence en doğrusu. Ayrıca ülkemiz insanı genlerinde var olan misafirperverlik olgusunu işletmelerine, işine de yansıtıyor. Temiz masa örtüleri, şık sunumlar, birbirinden lezzetli Türk ve dünya yemekleri, iyi eğitimli, deneyimli, güler yüzlü mutfak ve servis personelleri… Bunu kavramak için görmek, görmek içinse işin içinde olmak ve yaşamak gerekiyor.

Gastronomi Turizmi Olumsuz Etkileniyor!

Her önüne gelenin Türkiye’de lokantaların ve servisin kötü olduğunu söylemesi, özellikle ülkemizde gastronomi turizminin önem kazandığı bu günlerde oldukça zarar veriyor. Bazı kişi ve grupların ısrarcı bir şekilde bunu dile getirmesi turizmi etkilediği gibi bu işi yapanlarında moralini bozuyor. Bu işi yaparken spesifik olarak bunu dile getirebiliriz. Ancak umuma yaydığınızda Türkiye’de çok büyük yatırımlarla açılan yeme-içme sektörünün dünya nezdinde algısını bozuyor.

Servisi Kötü Olan Lokantalar Yok Mu?

Tabii ki var zaten olmadığını söylemek saçmalık olur. Fakat bizim derdimiz ”üzüm yemek, bağcıyı dövmek” değil. Burada ki asıl sorun geneli kapsaması. Cümleye eğer “bana göre” ifadesiyle başlarsanız o zaman sorun teşkil etmeyeceği gibi tartışmaya da sebebiyet vermez. Bilakis farklı düşünceler olumlu geri dönüşlerde getirebilir. Ayrıca kaldı ki bizler Türkiye’de yeme içme sektörü olarak zaten daha iyisini yapabilmek için çalışıyoruz. Bu sebeple konuya “Marifet iltifata tabidir” düsturuyla bakmak gerekir.

İNSANLAR NEDEN YEMEĞE ÇIKAR?

l Uygun fiyatlar,

l Servis hızı,

l Ödenen ücrete değer mi?

l Çeşitlilik,

l Porsiyon ebatları,

l Yemek sunumu,

l Restoran içi konfor ve dizayn.
Hizmet sektöründe tabak yıkayan personelden kâhyaya, patrondan servis personeline kadar herkes, kalite zincirinin birer halkasıdır.
İşletmenizi tercih eden müşterilerinizin istek ve beklentilerinin tahlilini iyi yapın.

Yapılan yemek ne kadar iyi olursa olsun, kötü servis her şeyi berbat eder.

Servis elemanı nasıl olmalıdır?

l Mesai saatlerinde müşterinin maksimum memnuniyetini sağlamalıdır.

l Haklı olunsa bile kesinlikle müşteri ile tartışmaya girilmemelidir. Sorun hemen müdüre veya amire iletilmelidir.

l Ön yargılı olmamalıdır.

l Kişisel bakımı,saç sakal tıraşı, tırnak bakımı çok iyi olmalıdır. Ayakkabısı boyalı, kılık kıyafeti temiz ve düzgün olmalıdır. 6 ayda bir dişçiye giderek diş temizliği yaptırmalıdır. En önemlisi de sıcak yaz günlerinde müşteriye servis yaparken ter kokmamalıdır. Her gün duş almalı, devamlı parfüm veya deodorant kullanmalıdır.

l Müşteriye karşı gülümsemeyi dozunda ayarlamalı, işi sırıtma boyutuna getirmemelidir.

l Psikolog kadar olmasa da insan psikolojisinden anlamalıdır. Müşterinin ifadelerinden ve hareketlerinden o andaki ruh halini anlamalı, ona göre davranmalıdır. Gelen müşterinin sanatçı mı, bürokrat mı, sevgili mi, evli mi, titiz mi, sinirli mi olduğunu gözlemleyebilmelidir. Bunun için insan psikolojisi ile ilgili kitap ve dergilerin okunması fayda sağlayacaktır.

l işletmenin asıl sahibinin müşteri olduğunun bilincine varmalıdır. Çünkü müşteriler işletmeden memnun ayrılmazsa, müessese iş yapamaz. Bunun sonucunda personelin maaşı verilemez.

Dolayısıyla evinin geçimini, çoluk çocuğunun bakım masraflarını karşılayamaz.

l Tiyatro oyuncusu gibi olmalıdır. Nasıl bir tiyatro oyuncusu sahneye çıkacağı zaman bütün dertlerini unutup sadece oyuna konsantre oluyorsa ve tek gayesi seyircisini memnun etmekse, servis personeli de böyle olmalıdır. Görev esnasında bütün dertlerini askıya almalı, hiçbir derdini ve problemini müşteriye yansıtmamalıdır.
l Sadece futbol kültürü değil, genel kültürü de iyi olmalıdır. Belli bir oranda da olsa entelektüel olmalıdır. Türkiye ve dünya gündemini iyi takip etmelidir. Siyasetten ekonomiye, sinemadan tiyatroya, modadan güncel olaylara, dergi gazete kültüründen, televizyon dizilerine kadar her konuda biraz bir şeyler bilmelidir.

l Mutfaktan bozuk ürün çıktıysa, bu ürünü müşterinin masasına götürmemelidir.

l Masada kaç kişi varsa bütün siparişleri aynı anda masaya götürmelidir. Siparişin kimin olduğunu sormadan sipariş
verenin önüne servis etmelidir.

l Servis sırasına uymalıdır. Mesela masada bayan varsa önce bayana, yaşlı varsa yaşlıya veya misafir
müşteriye servis açmalıdır.

l Mönüdeki ürün sayısını ezbere bilmelidir.

l Gelen müşterinin geliş ve gidişinde elini sıkmalıdır. (Bir bayan ancak elini uzattığı takdirde eli sıkılmalıdır.)

l Gerektiğinde cevap verebilmesi için işletmede sunulan yemeklerin yöresini, yapımını ve hatta yemeğin doğuş hikâyesini bilmelidir. Yemeğin tarifini bilmeli, içeriğini de (vitamin, mineral, kalori değerlerini) bir diyetisyen gibi anlatabilmelidir…
TÜRES Gn.Bşk.

RAMAZAN BİNGÖL
ramazan@ramazanbingol.com

Genel Başkandan

Mutfak ve Yaşam Dergisi

Videolar

Sosyal Medya

Kanun ve Yönetmelikler

dokuman-ikonDernekler Kanunu
tarim-ikonTarım Kanunu
saglik-ikonSağlık Gıda Platformu
gida-ikonDernek Yönetmeliği